。

　　将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。

　　取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。

　　而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。

　　至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。

　　把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。

　　这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。

　　林旭在厨房里开始做羊杂汤。

　　锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。

　　晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。

　　羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。

　　熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。

　　两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。

　　羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。

　　林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。

　　这样的刀工被称为坡刀。

　　用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。

　　羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚，甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。

　　只有这样，才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。

　　两个羊头切完，林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊头肉一道放进一个大盆里。

　　放好一手端着盆颠簸，让里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒盐。

　　椒盐一定要撒，而且要像雪一样撒在羊肉上，这样吃着才美味可口，口感与味道都达到巅峰。

　　要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐，肉的香味会完全被椒盐压住，就喧宾夺主了。

　　林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里，跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上，睡了一下午的沈国富就凑了过来：

　　“嚯，居然是白水羊头，这可是京城一道百年老菜了，得喝……”

　　碰到这么好的菜，他原本想说得喝两杯的，但注意到韩主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新组

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