勐，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

　　热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

　　约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

　　掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

　　热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

　　“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

　　想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

　　要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

　　所以袁德彪比较推荐冷熏。

　　这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

　　卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

　　戴建利问道：

　　“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

　　“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”

　　袁德彪说完，又冲谢保民说道：

　　“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

　　啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

　　谢保民笑了笑：

　　“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”

　　袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

　　谢保民便来了一句：

　　“我做雪绵豆沙！”

　　袁德彪：“……”

　　狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

　　雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。

　　整个过程对厨艺和经验要求较高。

　　二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。

　　说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

　　玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：

　　“刷油了吗？”

　　“刷过了。”

　　他对林旭说道：

　　“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”

　　林旭没想到还有这种讲究。

　　又学会一招啊。

　　袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。

　　接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。

　　一切准备就绪，盖上盖子。

　　这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：

　　“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”

　　

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