能尽可能把鸭肉腌透，杀出鸭肉中多余的水分。

　　这些水分是鸭身上腥臊味的来源，只有用盐完全杀出来，鸭肉才鲜香味美，同时肉质也会变得紧实耐嚼。

　　做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐，因为颗粒太细，同时鲜味不足。

　　最好用精制的大粒海盐，这样的盐咸度低，鲜味足，而且因为颗粒大，在搓洗的过程中，能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。

　　林旭架上炒干品的炒锅，加入两包大粒海盐，用微火慢慢焙。

　　焙出盐分中的水分，同时把盐的鲜味激发出来。

　　等海盐微微发焦，放入几颗八角，几片香叶，以及一大把大红袍花椒。

　　继续翻炒，把花椒的香味炒出来，出锅倒进盆里，摊开晾着，免得食盐聚在一起热量聚集，导致花椒湖掉。

　　下午五点。

　　林旭将卤制肘花的火关掉。

　　这会儿肘花还不能出锅，得至少再浸泡两个小时，让肘花彻底入味，这样味道才会更完美。

　　接着，他将蒸好并晾凉的香米端过来。

　　先用勺子翻拌一下，让米粒自然散开，再往里面打几个鸡蛋黄。

　　一旁的沉佳悦看到这一幕，好奇的问道：

　　“只用蛋黄吗？”

　　“对，只用蛋黄，这一步是为了给米粒增加香味和色泽的，加了蛋清会让米粒黏连在一起，所以不能放。”

　　搅拌均匀，让每一粒米都粘上蛋黄。

　　然后他架上炒锅，开始炒米。

　　锅烧热，先滑锅，接着往里面放半勺鸭油。

　　所谓的鸭油，是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂，有着浓郁的鸭香味，做鸭肉类菜品会放一些。

　　油烧热，把米粒倒进去，开始翻炒。

　　林旭一边忙活一边对沉佳悦说道：

　　“这一步很简单，大火翻炒就行了，等到米粒炒干炒香，就可以盛出来了，期间不放调味品。”

　　林旭拿来一个深一些的小盆，将炒得金黄的香米盛进去。

　　接下来就该做鸭肉了。

　　他架上油锅，开大火进行烧制。

　　趁着油温还没上来，挑去鸭肉中的葱姜，放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清，搅拌均匀，再放入一把干淀粉。

　　继续抓拌，让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。

　　最后淋上一点花生油，防止肉粒粘连。

　　油温六成热，将挂好浆的鸭肉倒进去，炸十秒左右，等鸭肉表面的浆湖凝固，就用漏勺盛出来。

　　这样做，能让鸭肉嫩滑可口，同时还能锁住鸭肉中的水分。

　　做完这一步，重新换上炒锅。

　　加入一点点猪油，烧热后将鸭皮倒进去，反复煸炒，一直炒到鸭皮有焦酥的感觉，橙黄色的鸭油被完全榨出来。

　　往里面放一小碗玉米粒，翻炒出香味，再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段，加入一点高汤，让汤汁更丰富一些。

　　这样盛到米饭上，香米的味道才更美味。

　　最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒

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