切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。

　　趁着腌肉的功夫，戴建利开始给食材改刀。

　　煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。

　　“火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”

　　师兄的话让林旭一阵诧异。

　　居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。

　　火腿切好后，再依次把其他食材改刀。

　　接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。

　　用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。

　　在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香孤，把香孤放在最后面，能有效防止香孤窜味。

　　几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。

　　接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。

　　等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。

　　这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。

　　把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。

　　摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。

　　最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。

　　看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。

　　加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。

　　戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。

　　“这做法……真够上流的啊！”

　　林旭感慨一声，第一次见识这种做法。

　　不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？

　　虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。

　　本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。

　　结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。

　　“师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的肉中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。”

　　谢保民话音刚落，宋大海也说道：

　　“八大菜系中，川菜算是最喜欢用猪油的菜系了，老戴之所以用得这么克制，就是因为江团肥腻，油脂丰腴。”

　　噢……懂了！

　　林旭

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